Samedi matin au lever du jour dans le sud de la Bourgogne … un moment que je trouve propice pour vous transmettre une recette de mon terroir … une préparation qui accueille nos visiteurs de province … oui de province … car nous aimons penser que le centre du monde n’est pas Paris, mais les quelques kilomètres qui séparent Beaune de Mâcon … un territoire que je considère magique, chargé d’énergie, d’histoire et avec une connexion spirituelle particulière … Un lieu où le jambon persillé est roi sur la table des convives que l’on attend.
Lors de chaque visite en terre familiale, j’ai toujours connu le premier repas avec une belle tranche de Jambon persillé … et bien évidemment, tant mes grands-parents, que mes tantes et mes parents, chacun savaient toujours en revendiquer les qualités et la provenance.
Ce jambon persillé est devenu en quelque sorte la référence du terroir de mes origines … Un passage en Bourgogne sans jambon persillé n’est pas envisageable … et mes enfants le savent très bien …
Cependant plutôt que de suivre les recommandations de chacun pour savoir où trouver le meilleur jambon persillé …. j’ai décidé d’apprendre à le faire … n’est-on jamais mieux servi que par soi-même ?
La Bourgogne et son jambon persillé
Maintenant que je prends régulièrement mes quartiers dans la région de Tournus, plusieurs fois par an, je me sens imprégné de l’état d’esprit nécéssaire pour faire un excellent Jambon persillé … c’est à dire la capacité de vivre le temps présent pour sa préparation, sa cuisson et la prise en gelée de ce plat typique de la Bourgogne.
En effet en Bourgogne tout s’articule autour des cycles de la nature qui rendent nos vignes si merveilleuses … et l’on peut s’en inspirer pour une cuisine raisonnée avec le respect du temps requis et du terroir.
Le Jambon persillé est une affaire de 48 hrs … un temps long en quelque-sorte … mais le temps long importe peu chez nous … l’important est la maturité de la récolte … Une vraie leçon alchimique dont nous pouvons nous en inspirer dans notre vie dite ‘moderne’.
Le premier aspect est d’intérioriser que rien ne peut se sublimer sauf à respecter le temps de maturation … le respect des saisons qui s’affichent par 4 … 4 saisons qui rythment les travaux, de nos vignes, de nos champs …
Être Bourguignon nous rappelle qu’il faut savoir intérioriser la patience pour sublimer le produit de la Terre
Pour le Jambon persillé l’on retrouve le même schéma … respecter le temps requis pour 4 étapes de préparation.
Le nombre 4 est intéressant
… D’ailleurs je me souviens de mon grand-père qui me disait qu’en Bourgogne tout réside dans 4 équilibres :
- respect de la nature
- respecter les autres
- respect du terroir
- respecter le produit
Symboliquement, ainsi que je l’ai exprimé dans un article précédent que vous retrouverez en cliquant ici, selon moi le nombre 4 exprime ‘La Conscience – La raison – la Compréhension’ …
Savoir trouver par son introspection une dimension ‘extrospective’ … notre harmonie intérieure pour guider nos actions extérieures …
Une sorte d’équilibre Corps – Coeur – Esprit qui vibre par l’authenticité des produits, du temps et du savoir-faire qui permet de sublimer.
Une recette d’harmonie de Soi en quelque-sorte … En tout cas en Bourgogne nous aimons nous intérioriser par ces 4 temps et avant l’heure, c’est trop tôt … et quand c’est l’heure, il faut déguster …
Nous ne maitrisons pas le temps … mais nous maîtrisons notre relation avec le temps …
Le Jambon persillé en 4 temps …
4 étapes incontournables :
- Trouver les bons produits
- Savoir les préparer correctement
- Respecter les temps de cuisson
- Maitriser l’assemblage et la finition
Trouver les bons produits
Évidemment tout semble accessible dans les grandes surfaces … mais méfions-nous de la qualité, sans parler de la provenance … pour ma part je préfère un producteur local, authentique et respectueux des conditions d’élevage … quoi qu’il en coûte …
Savoir les préparer correctement
Le respect de la recette est incontournable … aucun ingrédient n’est superflu … toute improvisation doit être éclairée et mesurée … une recette est un plan alchimique de transformation de la matière …
Respecter les temps de cuisson
La cuisson est une affaire de temps et de température. Le jambon persillé se cuit à feu doux pendant 4 heures … alors pourquoi 4 heures plutôt que 3 heures ? … parce que c’est cuit lorsque c’est cuit … n’est-ce pas ?
Maitriser l’assemblage et la finition
Il faut acquérir le bon tour de main … rien n’est vraiment acquis lors du premier essai et un très bon Chef que j’ai côtoyé m’a avoué qu’il lui faillait environ 3, 6 ou 9 essais avant qu’il ne puisse reproduire un plat à l’identique … alors travaillez l’assemblage et la finition … encore et encore …
Ma recette du Jambon persillé
J’ai trouvé une recette dans un vieux livre de cuisine chez une de mes tantes …et ce qui m’a plu est sa simplicité de préparation … et puis c’est une cuisson lente comme je les aime et que j’explique dans la page Recettes Slow Food de ce blog … par contre il m’a fallu quelques essais pour trouver le bon tour de main de la mise en terrine et prise en gelée … mais rien d’insurmontable, je vous rassure.
Et vous ?
Connaissiez-vous le jambon persillé de Bourgogne ? Avez-vous un plat que vous considérez comme une référence de votre terroir ? Souhaiteriez-vous être accompagné pour révéler votre dimension introspective afin de mieux manifester l’extrospectif de votre état d’esprit ? … si c’est le cas cliquez ici …
Merci d’avoir lu cet article jusqu’à sa fin … Portez-vous bien … et surtout soyez Zen & Relax.
Prenez soin de vous, et si vous ne l’avez déjà fait abonnez-vous en cliquant ici pour recevoir une newsletter inédite chaque samedi matin dès le lever du jour dans le sud de la Bourgogne.
À bientôt,
Je vous invite également à me suivre sur le groupe Facebook Zen :: Relax, sur mon compte Instagram, ma page LinkedIn ou ma chaîne YOUTUBE … Eric
Crédits photos : Unsplash.com
17 réponses à “#101 Jambon persillé, un vrai délice de Bourgogne”
J’adore cet article qui nous bascule dans le temps, l’espace et la création culinaire.
MERCIIII !!!
Quelle réflexion autour de ce jambon ! Avant même de voir la recette j’en salivais et ce malgré que ce soit le matin. C’est vraiment bien mis en valeur !
Merci Florent et en plus c’est une recette facile et très gouteuse 😉
Un article qui sort du lot par rapport à d’habitude… Quoi que ?? Cette ode au terroir et aux bonnes chose de la vie nous met l’eau à la bouche et réveille en nous cette envie de tester le monde !
Merci Nicolas et bon appétit si tu fais la recette 😉
Miam 😋 J’achète du jambon persillé chauqe fois que je vais voir ma soeur en Bourgogne. Mais je n’avais jamais songé à le faire moi-même. En voilà une bonne idée! J’adore ta façon de relier cuisine et autres aspects spirituels! Bravo et merci
Ah oui si ta soeur vit en Bourgogne ce serait une belle surprise de lui préparer ce plat typique … et d’ailleurs où habite-t-elle ?
Ca a l’air trop bon !! :p
Merci Nicolas et très facile à faire … si tu l’essaye, tiens moi au courant 😉
Le Sud de la Bourgogne doit être un magnifique lieu ! Tu nous parles de cette ville avec beaucoup d’émotions. Merci pour ton partage de la recette traditionnelle qui nous tienne tous à cœur, car cela nous ramène à la source, à nos racines, notre histoire …. J’ai déjà goûté au jambon persillé et j’adore ! 🙂 Concernant ma région, le plat qui est une référence est la choucroute Alsacienne ! 😀
J’adore L’Alsace … le Ballon d’Alsace sous la neige avec un grand soleil … ou bien les villages viticoles et la vieille ville de Strasbourg … en fait il y a beaucoup de points en commun entre la Bourgogne et l’Alsace … Merci Cindy …
Merci Eric pour cette rencontre avec ton terroir, la Bourgogne. Cela me rappelle certainement mon terroir, dans ma Bulgarie natale et tes paroles me touchent beaucoup. Concernant la préparation des plats, c’est peut-être la raison pour laquelle mes plats ne sont presque jamais extrêmement savoureux, car à chaque fois je mets un ratio différent d’épices, de produits… J’espère qu’un jour je commencerai à bien faire en cuisine. Comme toi, j’aime que les produits soient authentiques, d’un producteur local.
Merci Genka et selon moi l’ingrédient le plus important en cuisine est le Coeur et je suis sûr que tu trouve la bonne dose 😉
Ah sympa de partager une recette de chez toi. J’adore la Bourgogne, j’y suis allée très souvent en vacances, et cette région est vraiment magnifique. Je suis de région parisienne, mais j’ai passé une partie de mon enfance en Normandie, et j’adorai les bonnes galettes de sarrasin de ma grand-mère. Je continue à en manger régulièrement. C’est aussi intéressant cette façon de cuisiner, en ayant la patience d’attendre, de faire les choses en conscience (même au niveau de l’achat des ingrédients).
Merci Isabelle et vivre en pleine conscience dans toutes ses actions est une règle de vie que j’essaye d’appliquer tant que possible.
Ça miam bon chez toi !
2 choses : je suis bourguignonne et j’aime le jambon persillé , 2 bonnes raisons pour aimer ton article et surtout le partage de la recette. Aussi et surtout ce lien spirituel que tu y mets.
Merci Marie 🙏 … je ne savais pas que tu es Bourguignonne, de quelle partie exactement ?